11.04.2010La torréfaction vous intéresse? Consulter la nouvelle section "Torréfaction".10.04.2010La dégustation vous intéresse? Consulter un résumé sur le sujet dans la section "Notes et Résumés".15.03.2010Comme certains le savent déjà, il y a maintenant plus d'un an que j'aide la Brûlerie St-Roch à Québec dans diverses tâches (supervision de la torréfaction, formation de barista, développement des breuvages, etc).En ce moment, la torréfaction à la Brûlerie se fait sur un Toper TKMX-10. Sans aller dans les détails intimes de la machine, disons simplement qu'il s'agit d'un torréfacteur de base qui demande beaucoup d'attention afin de ne pas brûler le café comme la flame est directement sur le drum. À la Brûlerie, nous avons modifié le torréfacteur afin d'obtenir un meilleur contrôle sur la torréfaction. Par exemple, nous avons installé un "bean probe" afin de connaître plus précisément la température du café et nous avons installé une valve sur le gaz afin d'avoir un meilleur contrôle sur la flame. Auparavant, le torréfaction ne permettait pratiquement aucun contrôle (FULL FLAME ou NO FLAME!). Lorsque nous avons fait les modifications sur le torréfacteur en janvier 2008, nous avons vu une différence immédiate sur le goût de nos cafés: un Yirgacheffe goûtait dorénavant ce qu'on s'attend d'un Yirgacheffe! Toutefois, malgré toutes les modifications que nous avons apportées, nous savons que le torréfacteur ne développe pas le café comme peuvent le développer certains torréfacteurs haut de gamme tel un Probat, un Primo ou encore un Diedrich. L'uniformité de la chaleur et les contrôles que permettent ces torréfacteurs ne se comparent vraiment pas avec notre torréfacteur actuel. En ce moment, par soucis d'obtenir une belle torréfaction "uniforme", nous torréfions un maximum de 6kg sur une capacité de 10kg. Ainsi, il y a un peu plus d'une semaine, toujours dans un soucis d'améliorer les cafés, le propriétaire a décidé de faire l'acquisition d'un Diedrich IR-12! Eh oui mes amis! Comme ils sont fabriqués sur commande, nous devrions l'avoir pour le début du mois de juin. Null besoin de vous dire que j'en rêve déjà :-) Je vous tiendrai au courant des développements... 15.03.2010Le nez du café, vous connaissez? Odré, le propriétaire de la Brûlerie que j'aide à Québec a commandé ce petit coffret. Il s'agit d'un ensemble de 36 arômes que l'on retrouve dans le café (i.e. caramel, vanille, cuir, abricot, tabac, noisettes, etc). Je me suis amusé en fin de semaine dernière avec le coffret afin de tenter d'identifier les différentes arômes à l'aveugle. Très instructif :-) Par exemple, un des flacons, à mon nez, dégageait des arômes de réglisse noir. Toutefois, selon le guide, il s'agissait de sirop d'érable!!! Après quelques recherches, je me suis retrouvé sur un extrait du nouveau livre (que je ne connaissais pas) de François Chartier: Papilles et Molécules: La science arômatique des aliments et des vins.Voici un extrait tiré de ce livre qui explique le pourquoi de la réglisse noir:
Ou encore, dans le livre Dictionary of Flavors, par Dolf De Rovira:
... Et je vous entends dire: wow, quel monde que les arômes! Nulle besoin de vous dire que je me suis donc procuré le merveilleux livre de Francois Chartier (que je vous recommande fortement!) pour en apprendre plus sur le sujet. Je vous laisse sur un passage que j'ai bien aimé dans l'introduction:
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