Goûter le café

Une tasse de café peut révéler mille et une chose à celui qui est intéressé au café:

• Type de café
• Origine
• Expertise du producteur et processus utilisé
• Expertise du torréfacteur
• Expertise du barista

L'objectif lors de la dégustation du café est de permettre d'identifier les caractéristiques sensorielles. Ces caractéristiques aiderons à évaluer la qualité du café et permettront de noter de façon constante ce que nos sens nous communiquent. Indépendamment des circonstances, l'objectif est toujours le même: évaluer les caractéristiques sensorielles d'une tasse de café.

Environnement

L'évaluation du goûteur sera toujours plus fiable si l'environnement et les conditions physiques pour la dégustation s'approchent de la perfection. Ainsi, pour un environnement de dégustation idéale, il est important d'avoir les caractéristiques suivantes:

• Absence d'odeur: des odeurs étrangères peuvent grandement affecter l'arôme du café évalué.
• Température entre 20ºC - 25ºC et une humidité entre 50% - 70%: des conditions sèches peuvent diminuer le sens de l'odorat.
• Tranquilité, sans aucune distraction: les sensations olfactives sont éphémères. Une distraction, si minime soit-elle peut compromettre l'évaluation.
• Éclairage naturel: notre sens de l'odorat est diminué lorsque la lumière est atténuée. De plus, la lumière naturelle nous permet de voir les couleurs clairement.

Aspect physiologique et physique

• Calme et reposé
• Bonne santé
• Permettre un certain délai après avoir mangé ou fumé.

Heure de dégustation

• Entre 10am et midi
• Entre 4pm et 6pm assumant que le goûteur n'a pas dîner plus tard que 1pm et qu'il n'a pas trop mangé

La tasse

• 50ml à 75ml
• Fait de porcelaine feldspathique (dure): idéale pour sa capacité à garder une bonne stabilité thermique.
• Intérieur de la tasse sans décoration et de couleur blanche.
• Forme adéquate afin de maintenir le crema et les arômes: le fond de la tasse devrait être de forme elliptique (i.e. la forme d'un oeuf coupé en deux).

Température du café

• L'analyse sensorielle doit être effectuée dans la minute suivant l'extraction
• La tasse doit être chaude (50ºC)

Lorsque l'espresso refroidit, l'intensité des arômes diminue. Goûter l'espresso à différentes températures produit différents verdicts.

La route des arômes

• Origine (lattitude, altitude, micro-climat)
• Espèce botanique (robusta, arabica)
• Utilisation d'hormones de croissance
• Uniformité des fruits du caféier
• Méthodes de récolte du café
• Procédés utilisés pour traiter le café vert (lavé, naturel, semi-lavé)
• Durée et méthodes de conservation du café vert
• Méthodes et degré de torréfaction
• Méthodes de conservation du café torréfié
• Finesse de la mouture et durée de conservation du café moulu
• Type de machine espresso
• Méthode d'extraction (proportion de café, température, temps, pression, ...)

Évaluation de l'aspect visuelle

La caractéristique la plus importante lors de l'évaluation visuelle est le crema. Le crema est évalué pour:

• Sa couleur: intensité et nuance.
• Consistence: texture.
• Persistence: temps avant qu'il se dissipe.

L'espresso doit être apporté au goûteur à l'intérieur de 2 minutes suivant la préparation. En gardant la tasse stable, le goûteur évalue le crema pour un maximum de 15 secondes.

Un bon espresso a un crema compact (microbulles), une couleur noisette tendant vers le brun foncé avec des tons rougeâtres et durable de plusieurs millimètres. Ceci n'est pas uniquement un indicateur de qualité, mais est aussi vital afin de conserver les arômes dans l'espresso jusqu'à ce qu'il ait été consommé.

Lorsque l'espresso a été préparé avec un mélange composé de cafés arabica, l'intensité et la nuance de la couleur du crema peut varier du noisette au brun foncé avec une tendance rougeâtre.

Lorsque l'espresso a été préparé avec un mélange composé de cafés robusta, le crema est plus foncé avec une tendance grisâtre.

La couleur peut varier du beige pâle dans le cas de la sous-extraction à l'acajou dans le cas de la surextraction.

Évaluation du profil arômatique

Notre abilité à accéder notre mémoire olfactive est plus faible que celle qui nous permet d'accéder notre mémoire visuelle. Uniquement l'entraînement nous permet d'améliorer cette faculté.

Non seulement le profil arômatique est difficile à reconnaître, mais il est extrêmement difficile à décrire, à communiquer.

L'organe olfactif est le seul appelé à travailler deux fois lors de l'évaluation de l'espresso:

• Une première fois lorsque le café est humé (l'espresso doit être humé dans la tasse sans la remuer)
• Une seconde fois lorsque le café est dans la bouche et/ou avalé (organe rétro-olfactif)

L'espresso doit avoir un arôme riche et concentré.

Lors de l'évaluation rétro-olfactive, après une première gorgée (3-5ml), le goûteur se rinse la bouche avec de l'eau fraîche afin de bien nettoyer le palais. Ensuite, il avale une seconde gorgée tout en laissant la bouche entre-ouverte. L'arôme doit se révéler progressivement et avoir une persistance en bouche.

Évaluation gustative

Nous pouvons percevoir deux types de sensations lorsque nous dégustons un café:

Tactile (chaleur, astringence et consistence physique)

Chaleur: Un espresso doit être bu chaud, mais pas trop chaud. Au delà de 65ºC, nous ressentons la douleur et cela compromet la dégustation.

Astringence: Donne une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche.

Consistence physique: La viscosité donne une sensation de rondeur et d'épaisseur. Elle est souvent vu comme étant l'opposé de l'astringeance.

Gustative (sucré, amer, acide, et salé)

Sucré: Causé par les résidus de sucres dans le café torréfié. Plus on torréfie le café, moins il est sucré.

Acidité: Le café devient moins acide plus il est torréfié.

Amertume: Lorsqu'elle demeure raisonnable, elle est considérée une caractéristique positive.

Salé: Votre adoucisseur d'eau est défecteux :-)

Ainsi, lorsque la viscosité est accompagné d'une acidité bien balancée, nous obtenons un espresso avec une bon corps et une bonne structure. L'astringeance n'est pas une caractéristique désirable dans l'espresso.

Les substances donnant au café son corps (sucres, gras, protéines, colloïdes) sont aussi de bons agents fixateurs d'arômes, permettant ainsi de prolonger le plaisir de la dégustation.

Résumé de l'analyse sensorielle

En résumé, lors de l'analyse sensorielle, l'espresso est évalué pour les aspects suivants:

Le crema

• Couleur: Qualité et intensité de la couleur.
• Consistence: Épaisseur, finesse et texture.
• Persistence: Temps de dispersion.

Sensations olfactives

• Intensité: L'intensité des arômes présents dans le café.
• Finesse: Élégance et finesse des arômes perçus directement.

Senstations gustatives

• Balance gustative: Le degré de plaisir des sensations gustatives.
• Balance tactile: Le degré de plaisir des sensations tactiles.

Sensations rétro-olfactives

• Finesse: Élégance et finesse des arômes perçus par les voies rétro-nasales.
• Richesse: Le degré de sensations positives perçus par les voies rétro-nasales.
• Persistence: La durée des arômes positives après déglutition.

Le spécialiste

• Les tasses doivent être sur le dessus de la machine espresso afin de s'assurer qu'elles soient à la bonne température pour recevoir l'espresso.
• Les porte-filtres doivent toujours être dans les groupes de la machine espresso pour conserver la bonne température.
• Après avoir distribué la quantité de café moulu suffisante pour un espresso, il est très important de tasser le café correctement (au moins 5kg) afin de créer une surface plate et uniforme. N'utilisez pas le tasseur du moulin-doseur car il ne permet pas de faire cette tâche adéquatement. Si cette étape n'est pas faite correctement, le café sera sous-extrait.
• Il est important de regarder l'extraction pour s'assurer qu'elle a un débit adéquat et constant pour produire 25ml en 25 secondes.
• La tasse doit avoir une capacité de 50-70ml et doit être de forme tronconique. Elle doit être faite de céramique afin de s'assurer qu'elle conserve la bonne température. De plus, l'intérieur doit être blanche et sans décoration.

Le barista doit aussi s'assurer de:

• Ne jamais moudre plus de café qu'il utilisera dans la prochaine heure ;
• Ne jamais utiliser le café moulu la veille ;
• Goûter l'espresso un minimum de 3 fois par jour afin de s'assurer de la qualité du produit qu'il sert.

Maintenance

Chaque jour:

• Vérifier que la pression de la pompe est bien de 9 bar ;
• Vérifier que la pression de la chaudière respecte les recommandations du fournisseur ;
• S'assurer que les filtres, portes-filtres et 'gasket' sont propres (remplacer au besoin) ;
• Nettoyer la machine espresso ;
• Nettoyer le dispenser avec un pinceau.

Chaque semaine:

• Nettoyer les groupes de la machine

Régulièrement:

• Vérifier la dureté de l'eau (devrait être 9 degré français/90ppm) et regénérer les résines si nécessaire ;
• Vérifier le niveau de chlore.

Création d'un mélange et torréfaction

Création d'un mélange

Dans le monde du café, le jeu d'équipe est aussi très important. Aucun café unique ne peut produire un espresso parfait et balancé. En fait, un bon mélange espresso italien est composé de 7 à 13 types de cafés.

Une méthode de créer un mélange consiste à utiliser toujours les mêmes cafés dans les mêmes proportions. L'autre méthode est de définir les caractéristiques sensorielles désirées pour votre mélange et de goûter chaque café individuellement pour en définir sa place dans le mélange. En utilisant cette seconde méthode, vous vous assurez d'un mélange constant.

Mélanger les cafés avant ou après la torréfaction est aussi un point important à considérer. Cela dépend entre autre de la composition du mélange. Par exemple, si vous utilisez des cafés similaires en taille et densité, vous pouvez mélanger avant la torréfaction. Autrement, il serait préférable de torréfier chaque café individuellement pour ensuite les mélanger.

Sans trop entrer dans les détails, voici maintenant une liste de critères qui distingue un espresso de qualité servi dans un espresso bar:

• Il doit être constitué majoritairement de café arabica ou uniquement d'arabica;
• Il est composé de 7 à 13 cafés de différentes origines;
• Chaque kilo produira au moins 140 cafés (7g/tasse);
• La torréfaction doit durer au moins 15 minutes;
• Un bon pourcentage d'arabica lavé doit avoir été utilisé dans le mélange.

Torréfaction

La torréfaction du café vert est essentiellement de porter ce dernier à des températures entre 200 et 240ºC, tout en s'assurant qu'il cuise uniformément, sans brûler.

Les différents procédés que le café vert subit (i.e. naturel, lavé, ...) ont une grande influence lorsqu'il vient le temps de le torréfier.

Le stage de torréfaction "espresso" (agtron 45-35) est très difficile à effectuer. Avec ce type de torréfaction, le café est d'un brun foncé et possède une surface huileuse/brillante. Ce type de torréfaction est aussi idéale pour une mouture très fine, qui est vitale pour un espresso.