12.12.2008

12.12.2008

Une courte escapade à Montréal mercredi m'a donnée la chance d'aller faire un tour dans la Petite Italie. Après le dîner classique au Caffè Italia (que de souvenirs!), j'ai décidé d'aller goûter l'espresso au dégustarium de Lenoir Lacroix sur St-Laurent, un moment tant attendu. Voyez-vous, j'avais vu leurs cafés dans une boulangerie à Place de la Cité, mais doutant de la fraîcheur du café, j'avais décidé d'attendre ma prochaine visite à Montréal pour y goûter, question de l'avoir à sa fraîcheur quasi-maximale.

Première impression en entrant: épurée, lumineux. Belle boutique! Le moulin à café ressemble à un Dalla Corte et la machine, une importation privée d'Espagne me dit-on. Fort probablement une Crem si on se fit aux 4 tasses engravées sur le dos de la machine. La machine possède même un contrôle de température séparé pour chaque groupe.

Donc, je commande un espresso court, mais comme la température du groupe est à 91ºC, on me dit que ce ne sera pas très long, on attend que la température soit à 89ºC. Un peu d'eau et une minute plus tard, le groupe est à 89ºC et on me fait mon espresso court. On me dit que le mélange espresso est l'espresso classique.

Première constatation: les tasses sont un peu minces, mais autrement, l'extraction est belle. La couleur du crema est d'un brun moyen. Au niveau du corps et de la texture: belle viscosité, ni trop plein, ni trop mince (moyen à plein). Il faut bien noter qu'il s'agit d'un simple espresso et non d'un ristretto. Au niveau des saveurs, je m'attendais à plus "explosif" comme intensité compte tenu sa description: "Intense et relevé". Toutefois, j'ai bien aimé. Un bel espresso, relativement doux (toujours subjectif!), bien balancé, sans amertume, avec une belle viscosité et une belle finale. C'est un espresso qui se prend plutôt bien.

Je commanderai prochainement leur mélange "Espresso Aromate". À bientôt...

06.12.2008

Et l'apprentissage du café continue! Je reviens tout juste d'une formation de torréfacteur de 5 jours à Waterbury, au Vermont, chez Coffee Lab International. J'ai vraiment aimé le cours et j'y ai beaucoup appris. Du grain vert (densité, taux d'humidité, defects) jusqu'aux profils de torréfaction, ce fut très instructif. Et quelle ville charmante! C'est aussi la ville où sont établit Green Mountain Coffee Roaster et Ben & Jerry. J'ai d'ailleurs pu visiter les opérations de ces deux compagnies.

Nous y avons aussi fait beaucoup de cupping afin de juger de la qualité des profils réalisés. Comment un chef pourrait-il mieux savoir qu'il a bien réussi son plat sinon qu'en y goûtant! Et dieu sait que beaucoup de petits torréfacteurs ne goûtent pas leurs cafés après la torréfaction. Torréfier le café n'est pas aussi simple que de partir d'un grain vert et de l'apporter tout bêtement au niveau (couleur) désiré.

J'ai bien aimé torréfier sur le petit Probat LN-5, quoi que plutôt rustique!

Et quelques photos prises avec un film expiré Kodak Tri-X 400...

Probat LN-5 @ Coffee Lab:

Chris & Frank sur le Diedrich IR-3:

Quelques sample roasters:

Station d'infusion pour le cupping:

Préparation pour le cupping d'un Colombien Huila Supremo (ne vous fiez pas au tonalité, j'ai modifié le contraste... le café était agtron #45):